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Queso menonita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso elaborado con leche pasteurizada, de pasta firme y suave, color amarillo pálido, que se derrite con facilidad. Lo produce la comunidad menonita de origen holandés y alemán, que emigró a Canadá y se estableció en Chihuahua alrededor de 1920. Se producían con forma de grandes ruedas que se sellaban con el nombre de la comunidad, igual que algunos quesos europeos. En la actualidad, lo elaboran principalmente en bloques. Además muchas compañías se encargan de fabricarlo a gran escala con el nombre de queso Chihuahua.
Es muy popular en casi todos los estados del norte del país. Se emplea para fundir, preparar quesadillas, acompañar frijoles y otros alimentos, rellenar chiles y guisar frijoles maneados, entre otros guisos. En Zacatecas lo ocupan especialmente para rellenar chiles y calabacitas durante la cuaresma. En la actualidad las comunidades menonitas se han extendido a otros estados como Durango, donde lo siguen produciendo. Ellos mismos se encargan de venderlo en lugares especializados y por las calles de diferentes ciudades del país; son inconfundibles por su aspecto físico y su vestimenta, que consiste en overoles de mezclilla, camisas a cuadros y sombrero.
Queso tipo manchego
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso elaborado con leche de vaca pasteurizada, de textura suave y firme. Tiene color amarillo pálido y forma cilíndrica aplanada o rectangular. Una pieza puede pesar entre 2 y 5 kg. Su sabor recuerda al queso menonita o queso Chihuahua. En México se utiliza mucho porque se derrite fácilmente; con él se preparan las enchiladas suizas, el queso fundido, etc. No se debe pensar en el original queso manchego, que se produce en la región española de La Mancha, pues su textura y sabor son muy distintos, ya que éste último se elabora con leche de oveja.
Queso fundido
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en queso derretido servido en cazuelitas de barro o en platos metálicos calientes, acompañado con tortillas de maíz o de harina de trigo. Es común que se sirva solo, pero muchos prefieren mezclarlo con otros ingredientes como chorizo (para formar el llamado choriqueso) o con rajas de chile poblano. En algunas regiones de Jalisco se prepara el queso con orégano, especialmente con adobera para fundir; en Oaxaca se elabora el queso en salsa, que se prepara con queso fundido mezclado con una salsa de jitomate, cebolla, epazote y chile de agua; se acompaña con frijoles de la olla.
En Chihuahua se prepara el chile con queso y en otras regiones el queso con champiñones rebanados o con epazote. El queso fundido se puede servir como entremés, guarnición de carne asada o cecina, o para acompañar tacos; se sirve bien caliente. Los quesos más utilizados son el menonita o Chihuahua, el asadero, el Oaxaca y el tipo manchego, debido a que son los que se funden mejor. Casi nunca se mezclan dos tipos de quesos. La manera de fundirlo no es la misma en todos los lugares; se puede calentar el queso en un plato o cazuela sobre la lumbre hasta que se funda, o poner el queso directamente en la plancha o comal y acomodarlo ya derretido con una espátula en un recipiente para presentarlo en la mesa. Otros acostumbran hornearlo y gratinarlo.
Queso Chihuahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso de pasta semidura elaborado con leche de vaca pasteurizada, no cocida. Tiene forma circular aplanada y un peso variable de 1 hasta 10 kg, de sabor y aroma delicado, color amarillo y consistencia que permite fundirlo fácilmente. Por lo general se vende en trozos pequeños que se obtienen de las grandes piezas redondas o de ladrillos. Puede también elaborarse en forma de bolas, aunque esto no es muy común. Sus características, forma y elaboración proceden de los menonitas emigrados de Canadá. Se produce principalmente en Chihuahua.